Willkommen auf Steinbutt.at!
DEM Infoportal zum Thema Steinbutt von Fisch-Gruber!
Der Steinbutt ist ein faszinierender Fisch und eine wahre Delikatesse! Wir finden er hat mehr Aufmerksamkeit verdient - daher finden Sie auf steinbutt.at alles, was es zum Thema Steinbutt zu wissen gibt.
Mai 2010 - Eine neue Lieferung lebender Steinbutte am Wiener Naschmarkt
Wieder einmal hat Fisch-Gruber frische, lebende Steinbutte aus Frankreich auf den Wiener Naschmarkt gebracht ! Herrliche Exemplare mit 1-2kg warten auf Genießer/-innen. Gerade jetzt interessant, wo wilde Steinbutte immer weniger Fleisch und mehr Eier haben.
Fisch-Gruber has done it again ! Living turbot from France has come to the Vienna Naschmarkt. Wonderful fishes with 1-2kg are waiting for you - especially now that wild turbot has very few meat, because of the eggs.
Aktueller Preis: 39€/kg.
Größere Mengen (auch für Gastronomie) auf Anfrage.
Soeben eingetroffen: Lebender Steinbutt aus Frankreich
Heute, Freitag den 11. September 2009, ist eine neue Lieferung mit lebendem Steinbutt am Naschmarkt eingetroffen. Herrliche Exemplare, voll im Fleisch mit einem Gewicht von 1.5-2kg !
Just arrived: Living turbot from France !
On Sept. 11th 2009 a new shipment of turbot from French Aquaculture has arrived ! Size 1.5-2kg with wonderful meat !
Your Fisch-Gruber Team
Ein Fisch - und doch so unterschiedlich!
Steinbutt bleibt Steinbutt - würde man meinen. Doch die Unterschiede sind je nach Herkunft des Steinbutts doch erheblich. Auf steinbutt.at finden Sie einen Überblick über die unterschiedlichen Herkunftsregionen und die damit verbundenen Eigenheiten.
Skagerrak und Kattegat. Photo: Wikipedia/GNU
Kattegat/Ostsee
Steinbutt aus dem Kattegat - Vorder/Rückansicht
Steinbutt aus dem Kattegat ist von der Form her schlanker als Nordseesteinbutt und farblich dünkler und eher bräunlich. Die Haut hat viele kleine warzenartige Steine, die auch vereinzelt auf der weißen Seite zu finden sind. Deshalb wird die Haut vor der Zubereitung meist abgezogen. Aufgrund des wärmeren, weniger tiefen Wassers laichen sie früher ab als Nordseesteinbutt und sind daher zu anderen Zeiten am Markt. Steinbutt aus dem Kattegat ähnelt dem Steinbutt aus der Ostsee. Die Fleischausbeute liegt bei ca. 40% vom Gesamtgewicht. Das Fleisch ist besonders gut und rein im Geschmack. Fisch-Gruber führt Steinbutt aus Kattegat gefroren, auf Anfrage auch frisch.
Marokko
Steinbutt aus Marokko hat die wenigsten Steine und selbst diese sind sehr klein. Steinbutt aus Marokko ist rund und schön hellbraun. Im Fleisch sind diese wild gefangenen Steinbutte am kernigsten und sehr rein im Geschmack. Die Ausbeute beträgt ca. 50-55% vom Gesamtgewicht.
Türkei
Türkischer Steinbutt (psetta maeotica). Photo: Kurt Kulac/CC
Türkischer Steinbutt hat große, warzenartige Steine mit zum Teil widerhakenartigen Stacheln. Diese müssen vor dem Zubereiten herausgeschnitten werden. Auch auf der weißen Seite sind Steine vorhanden. Die Farbe der Fische ist sehr dunkel, auch auf der weißen Seite haben sie Flecken. Die Fleischausbeute beträgt ca. 40%.
Französische Aquakultur
Steinbutt aus französischer Aquakultur - Vorder/Rückansicht
Steinbutt aus französischer Aquakultur ist rundlich und grün-bräunlich gefärbt. Er weist sehr kleine Steine auf, die vor allem entlang des Rückgrats zu finden sind. Die Fleischausbeute beträgt 40%. Das Fleisch ist nach dem Schlachten kernig, wird aber durch Abliegen weicher. Im Geschmack ist es rein. Fisch-Gruber führt lebende Steinbutte aus französischer Aquakultur.
Nordsee/Skagerrak
Steinbutt aus Nordseefischerei (Dänemark)
Steinbutt aus Nordseefischerei hat wenig Steine und ist rund. Das Fleisch ist sehr kernig und sehr rein im Geschmack. Die Ausbeute beträgt 50%. Fisch-Gruber führt Steinbutt aus Dänemark oder Holland (Nordseefischerei).
Darüber hinaus besteht ein Unterschied zwischen männlichen und weiblichen Steinbutten. Gourmets bevorzugen männliche Steinbutte, da ihr Fleisch noch etwas fester und kerniger ist, als das der Weibchen.
© Steinbutt.at, 2009 - Ihre Informationsquelle zum Thema Steinbutt
Steinbutt aus Aquakultur – Höchstleistung der modernen Technik
Die Aufzucht von Steinbutt ist eine höchst komplexe Angelegenheit. Fisch-Gruber blickt auf eine langjährige Partnerschaft mit französischen Experten zurück. Ein Einblick in die spannende Welt der Aquakultur – damit Sie wissen, was auf Ihrem Teller landet!
Farmen für Steinbutt sind höchst elaborierte technische Einrichtungen. Hygienetechnik, Agrartechnik, Wissenschaft und Wirtschaft spielen komplex zusammen, um ein so sensibles Produkt vom Ei bis zum fertigen Fisch in höchstmöglicher Qualität bereit zu stellen.
Unser Partner aus Nordfrankreich betreibt dafür ein eigenes Labor, das die Wasserqualität und die Hygiene ständig kontrolliert. Zusätzlich werden die genetische Selektion der Zuchtfische (breeder) vorgenommen und präventive Maßnahmen koordiniert.
Aquafarm in Nordfrankreich
Die gute Kinderstube
Die Zucht von Steinbutt erfordert viel Wissen. Nur sehr wenige, ausgesuchte Steinbutte werden zu Zuchtfischen. Gilles, als Agrartechniker bei unserem Lieferanten tätig, erklärt: „Die Zuchtfische kennen wir sozusagen alle persönlich. Sie sind sehr wertvoll, eine Art Langzeitkapital und müssen besonders gepflegt werden.“ Die Selektion beruht auf einer Analyse des Wachstums und der Resistenz gegen Krankheitserreger. Da die Zuchtfische älter als 5 Jahre sind und maximal 5 Jahre lang ihre Aufgabe erfüllen können, sind sie besonders wertvoll. Für eine Farm, die 250 Tonnen Steinbutt im Jahr produziert sind es nur wenige Tausend.
Nach der Befruchtung der Eier schlüpfen nur etwa aus einen Viertel Larven. Je nach Wachstumsstadium werden die Larven mit lebender Beute gefüttert und erreichen nach 4 Monaten ein Gewicht von 10 Gramm. In dieser Zeit werden sie in Becken mit natürlichem, salzigem Grundwasser gehalten. Mit 60 Tagen werden die Larven nach Größte sortiert. Mit 90 Tagen werden sie gegen Krankheiten geimpft und in die Zuchtbecken (Wasserrecycling) transferiert. Mit knapp 120 Tagen werden sie nochmals nach Größe und Qualität sortiert. Vom Ei bis zur Schlachtreife vergehen 40 Monate, in denen die Fische intensive Pflege und Fütterung benötigen.
Baby-Steinbutt und Zuchtbecken für größere Fische
Die Aufzucht
Die Fische werden 2-3mal täglich mit Futter gefüttert, das zu 60% aus Fischmehl und Fischöl und zu 40% aus Gemüse besteht. Den hohen Anteil an Fisch im Futter benötigen die Raubfische, um zu wachsen.
In einem Tank befinden sich 2.5 Tonnen Steinbutt, etwa 50-70 Stück pro Quadratmeter. Die Lebensbedingungen werden dabei permanent überwacht und das Wasser permanent umgepumpt und recycelt. Ziel ist das Wasser möglichst ruhig zu halten und die Temperatur auf einem optimalen Level von 16-20 Grad Celsius. Das Personal ist dabei hochspezialisiert, erklärt Gilles: „Bei einem Pumpenausfall bleiben nur 15 Minuten, sonst sind alle Fische tot. Die Spezialisten müssen schnell reagieren und die Fische ständig überwachen.“ So sind auf einer 250-Tonnen-Farm allein 14 Personen für die Pflege und Überwachung der Fische zuständig.
Die Steinbutte haben mit einem Gewicht ab 500g die Schlachtreife erreicht. Gilles erklärt: „Dabei sagt die Größe nichts über das Alter aus! Fische von 500g-3kg haben dasselbe Alter, sie stammen nur aus unterschiedlichen Linien, die sich in der Wachstumsrate unterscheiden.“
Der Transport
Steinbutt ist aufgrund seines langsamen Stoffwechsels sehr widerstandsfähig. Vor dem Verschicken werden die Steinbutte per Hand einzeln kontrolliert und in kleinere Becken überführt. Dort werden die Temperatur, der Lichteinfall und die Oxygenierung langsam reduziert und die Fische müssen fasten, damit sie ihren Darm völlig entleeren. Damit wird der Stoffwechsel der Steinbutte „heruntergefahren“, um optimale Transportbedingungen zu gewährleisten. Dieser Prozess dauert 2-6 Tage. Dann kann der Transport in speziellen Containern und gekühlten LKWs erfolgen.
Transportcontainer für lebenden Steinbutt
Zertifizierung mit „Label Rouge“
Um die größtmögliche Qualität zu gewährleisten sind unsere lebenden Steinbutte mit dem „Label Rouge“ zertifiziert, das auf allen Ebenen – Futterproduktion, Aufzucht und Transport – durch ständige Kontrollen höchste Standards garantiert. Das „Label Rouge“ garantiert beste Wasser- und Umgebungsbedingungen. Bei der Futterproduktion wird so sichergestellt, dass keine Spuren von Landtieren enthalten sind. Nicht zuletzt wird dadurch auch die Rückverfolgbarkeit jedes einzelnen Fisches von der Geburt bis zum Verkauf möglich. Um die Qualität zu sichern, werden nicht nur die Parameter ständig kontrolliert und aufgezeichnet, sondern auch regelmäßig Verkostungen am Endprodukt durchgeführt.
Lebender Steinbutt ist ein sehr komplexes und aufwändiges Produkt. Fisch-Gruber ist bemüht, Ihnen höchste Qualität zur Verfügung zu stellen!
© Steinbutt.at, 2009
Neu eingetroffen: Lebender Steinbutt am Naschmarkt
Nicht nur Frischefanatiker und Sushifans lieben das Lebendfischangebot von Fisch-Gruber. Auch Gourmets wissen die Qualität eines frisch geschlachteten Steinbutts zu schätzen. Jetzt ist bei Fisch-Gruber am Naschmarkt in Wien wieder eine neue Lieferung lebender Steinbutte aus französischer Aquakultur eingetroffen!
Die Steinbutte stammen aus einer mit “Label Rouge” zertifizierten Zucht, die höchste Qualitätsansprüche in allen Phasen der Aufzucht bis hin zum Transport garantiert.
Jetzt aktuell: Lebender Steinbutt aus französischer Aquakultur, 1.5-2kg pro Stück, Preis: 44.8 Euro/kg
© Fisch-Gruber, 2009 - Die größte Auswahl an lebendem Fisch in Wien
Lebender Steinbutt am Wiener Naschmarkt
Fisch-Gruber am Naschmarkt in Wien ist für seine große Auswahl an lebenden Fischen bekannt. Seit vielen Jahren importieren wir lebende Steinbutte direkt und ohne Zwischenhändler aus Frankreich.
Da wilde Meeresfische viel sensibler in Bezug auf ihre Umgebung sind würden sie in einem Hälterungsbecken nur 1-2 Tage überleben. Im Fischhandel können somit nur Meeresfische aus Aquakultur lebend angeboten werden.
Sehen Sie selbst, wie elegant und schön unsere Steinbutte sind:
Fisch-Gruber bietet Exemplare mit etwa 1.5 - 2kg zu einem Preis von € 39.00/kg.
© Fisch-Gruber, 2009
Steinbutt - eine nahrhafte Delikatesse!
Der Steinbutt ist nicht nur eine feine Delikatesse, sondern auch ein genialer Lieferant wichtiger Vitamine und Spurenelemente. Zudem ist sein Fleisch sehr reich an lebenswichtigen Omega-3-Fettsäuren! Damit Sie wissen, was Sie essen liefert Ihnen steinbutt.at die Nährwerte für Steinbutt. Bitte beachten Sie, dass diese Werte je nach Fanggebiet und Fangart (Wildfang/Zucht) variieren können.
100g Steinbutt (vom verzehrbaren Anteil enthalten):
335 KJ/80 kcal
Grundzusammensetzung:
Wasser 81,6 g
Eiweiß 16,7 g
Fett 1,7 g
Cholesterol 54 mg
Mehrfach ungesättigte
Fettsäuren 0,84 mg
Omega-3 0.7 g
(Gesamtzusammensetzung der Fettsäuren: 23% gesättigte, 31.9% einfach-ungesättigte, 35.9% Omega-3, 6.2% Omega-6 Fettsäuren)
Mineralstoffe und Spurenelemente:
Natrium (Na) 73-114 mg
Kalium (K) 290 mg
Magnesium (Mg) 19-45 mg
Calcium (Ca) 17 mg
Phosphor (P) 159 mg
Eisen (Fe) 0,2-0,4 mg
Selen (Se) 0.03 mg
Zink (Zn) 0.6 mg
Manganese (Mn) <0,05 mg
Kupfer (Cu) <0,06 mg
Vitamine:
Vitamin A 4 µg
Vitamin B1 0,02 mg
Vitamin B2 0,15 mg
Vitamin D 1,7 µg
Vitamin E 0,6 µg
Pantothensäure 1,0 µg
Pyridoxin 0,3 µg
Aminosäuren
Asparaginsäure (Asp) 1.3 g
Threonin (Thr) 0.7g
Serin (Ser) 0.6 g
Glutaminsäure (Glu) 2.1 g
Prolin (Pro) 0.5 g
Glycin (Gly) 0.7 g
Alanin (Ala) 0.8 g
Valin (Val) 0.6 g
Methionin (Met) 0.4 g
Isoleucin (Ile) 0.6 g
Leucin (Leu) 1.1 g
Tyrosin (Tyr) 0.5 g
Phenylalanin (Phe) 0.7 g
Lysin (Lys) 1.3 g
Histidin (His) 0.3 g
Arginin (Arg) 0.9 g
Tryptophan (Trp) 0.2 g
Quelle:
http://www.fischinfo.de/pdf/STEINBUTT.pdf
http://www.norwegenfisch.de/page?id=592&key=17711
© Fisch-Gruber, 2009
Der Steinbutt - ein faszinierender Räuber: Sein Lebensraum und seine Lebensweise
Hier bringt Ihnen das steinbutt.at Team die Lebensweise und die Verbreitung des Steinbutts etwas näher. Viele spannende Details lassen sich zu diesem Räuber der Tiefe entdecken!
Der Steinbutt ist ein linksäugiger Plattfisch, d.h. beide Augen liegen auf der Oberseite. Steinbutte können bis zu 100cm lang, 25kg schwer und 25 Jahre alt werden - in den Handel kommen jedoch nur kleinere Exemplare mit 50-70cm Länge. Bei sehr kleinen Steinbutten (bis zu 500g) spricht man von “Babysteinbutt”.
Sein Lebensraum
Der Steinbutt ist im gesamten Nordostatlantik beheimatet, findet sich auch im Mittelmeer und an allen europäischen Küsten bis hinauf zum Polarkreis. Auch in großen Teilen der balitschen See ist er zu finden. Eine nah entfernte Unterart (psetta maxima maeotica) lebt im Schwarzen Meer.
Verbreitung des Steinbutt. Karte: www.aquamaps.org
Legende:
Ein anpassungsfähiger Räuber
Durch ihre perfekt angepasste Körperoberfläche sind die Steinbutte ideale Tarnjäger: Ihre Unterseite ist weiß - wenn sie schwimmen und ein anderer Räuber sie von unten wahrnimmt, sind sie gegen das Licht kaum zu erkennen. Dagegen ist ihre Oberseite durch die schlammig-olivgrüne Farbe und die schuppenlose, mit Knochenhöckern versehene Oberfläche ideal dem steinig-sandigen Meeresgrund angepasst. In Tiefen von 20-70 Metern erbeutet der Steinbutt kleine Fische, Krebse und Weichtiere.
Ein perfekt getarnter Steinbutt wartet auf Beute. Photo: Júlio Reis/Wikipedia CC
Zwischen April und August pflanzen sich die Steinbutte fort. Dabei gibt das Weibchen den Rogner in einer Tiefe von 10-40m ins freie Wasser ab. Je nach Größe setzt sie dabei 10 bis 15 Millionen (!) Eier frei. Das Männchen besamt die Eier dann. Nach etwa 7-9 Tagen schlüpfen Larven, die sich zunächst in flachen Küstengewässern von Plankton ernähren. Wenn die immer asymmetrischer werdenden Jungfische eine Größe von 8-10cm erreicht haben, ziehen sie wieder in tieferes Gewässer und entwickeln eine räuberische Lebensweise. Nach etwa 5 Jahren werden die Steinbutte dann geschlechtsreif - der Kreis der Natur beginnt von Neuem.
© Fisch-Gruber, 2009 - frischer Fisch in Wien am Naschmarkt
Steinbutt filetieren - So wird’s gemacht
Das Team von Fisch-Gruber am Naschmarkt zeigt Ihnen in einem Video, wie Sie frischen Steinbutt am besten zu Leibe rücken: Filetieren leicht gemacht mit dieser Videoanleitung!
Beachten Sie dabei einige allgemeine Tipps:
• Achten Sie stets auf die Hygiene von Arbeitsfläche, Arbeitsgerät und Fisch.
• Verwenden Sie zum Filetieren kein allzu scharfes Messer, da Sie sonst die Gräten durchtrennen.
• Sie müssen beim Filetieren nicht schnell sein - sondern gründlich. Es soll möglichst kein wertvolles Fleisch auf den Gräten verbleiben.
Viel Freude beim Ausprobieren und gutes Gelingen wünscht
Ihr Fisch-Gruber Team
© Fisch-Gruber, 2009 - für frische Filets
Champagner unter den Plattfischen, Trüffel der Tiefe - Steinbutt, König der Plattfische!
Ein Vergleich mit Champagner und Trüffel ist nicht weit hergeholt - der Steinbutt ist wohl eine der exquisitesten Delikatessen des Meeres. Wir verraten Ihnen, was ihn so besonders macht!
Seiner eigenwilligen Erscheinung wegen trägt der Steinbutt wohl das Image des maritimen Exoten, eines sonderbaren Juwels der Meere. Sein flaches, trapezförmiges Äußeres macht ihn zum Anverwandten der Plattfische.
lat. psetta maxima
Er zählt zu den linksäugigen Plattfischarten. Der schuppenlose Korpus ist an der Unterseite weiß. An der olivgrünen Oberseite bilden kleine, steinähnliche Höcker das namensstiftende Charakteristikum.
Lebens-Raum
Der Steinbutt hält sich bevorzugt in mäßig warmen und nicht zu tiefen Gewässern auf. Besonders wohl fühlt er sich in 25 bis 60 Metern Tiefe, auf steinigem oder sandigem Boden. Der Steinbutt kann über 20 Jahre alt und an die 12 Kilo schwer werden. Mit einem Durchmesser von 30 bis 40 cm wird er im Handel als “Baby-Steinbutt” bezeichnet.
Hochwertiges Luxusgut
Nicht ohne Grund zählt er zur Edeltierkategorie und ziert manch repräsentative Speisekarte.
„Champagner unter den Plattfischen, Trüffel der Tiefe“ titelte vor kurzem Fernsehkoch Johann Lafer in einer seiner Kochshows. Wer Fisch generell als Luxusgut abtut, wird sich bei diesem besonderen kulinarischen Handelsobjekt erst recht bestätigt fühlen. Im Ganzen erworben, stehen dem Bon Vivant an die 50 % deliziöses Fleisch zur Verfügung.
Es ist wohl sein bissfestes, weißes Fleisch mit einer eigenwillig würzig-nussigen Geschmacksnuance, die ihn so besonders macht. So besonders, dass Sushianer in Japan den Steinbutt roh verzerren. Steinbutt, bekannt als „hirame“ (鮃), genießt in Japan hohes Ansehen.
Steinbutt - der Plattfischkönig!
Ca. 3.000 Tonnen Zuchtanteil jährlich ergänzen Wildfänge - vor allem im europäischen Raum. An der Westküste Jütlands/Dänemarks zB. wird er mit besonderen Buttnetzen an Land gebracht. Er besitzt dort eine große wirtschaftliche Bedeutung.
Auch die europäische Gourmetgemeinde schätzt inzwischen diesen Klassiker der Plattfische. Er gilt neben der Seezunge als einer der besten Plattfische.
Fisch-Gruber holt wöchentlich lebende Steinbutte aus Frankreich und Marokko nach Österreich. Steinbutte ab 1,2 kg stehen fast ganzjährig im Fischfachhandel Fisch-Gruber am Wiener Naschmarkt zur Verfügung. Weitere Infos unter www.steinbutt.at!
Steinbutt - Turbot (engl.) – Turbot (franz.) – Rombo - Rombo chiodat (ital.) – Piggvar (norw.) – Rodaballo (span.) - kalkan balığı (türk.) - sterlyad (russ.) - 가자미류 (korea) - piggvarer (schw.) - cái húc đầu (viet.) - 比目鱼 (chin.) - Pighvarre (dän.) - Skarp Czarnomorski (pol.) - Nagy rombuszhal (ung.) - Piggvar / Steinbit (norw.) - Piiki Kampela (finn.) - Kambala (slow.)
© Fisch-Gruber, 2009 - Für den frischesten Steinbutt in Wien
