Champagner unter den Plattfischen, Trüffel der Tiefe – Steinbutt, König der Plattfische!
27 März 2009Ein Vergleich mit Champagner und Trüffel ist nicht weit hergeholt – der Steinbutt ist wohl eine der exquisitesten Delikatessen des Meeres. Wir verraten Ihnen, was ihn so besonders macht!
Seiner eigenwilligen Erscheinung wegen trägt der Steinbutt wohl das Image des maritimen Exoten, eines sonderbaren Juwels der Meere. Sein flaches, trapezförmiges Äußeres macht ihn zum Anverwandten der Plattfische.
lat. psetta maxima
Er zählt zu den linksäugigen Plattfischarten. Der schuppenlose Korpus ist an der Unterseite weiß. An der olivgrünen Oberseite bilden kleine, steinähnliche Höcker das namensstiftende Charakteristikum.
Lebens-Raum
Der Steinbutt hält sich bevorzugt in mäßig warmen und nicht zu tiefen Gewässern auf. Besonders wohl fühlt er sich in 25 bis 60 Metern Tiefe, auf steinigem oder sandigem Boden. Der Steinbutt kann über 20 Jahre alt und an die 12 Kilo schwer werden. Mit einem Durchmesser von 30 bis 40 cm wird er im Handel als “Baby-Steinbutt” bezeichnet.
Hochwertiges Luxusgut
Nicht ohne Grund zählt er zur Edeltierkategorie und ziert manch repräsentative Speisekarte.
„Champagner unter den Plattfischen, Trüffel der Tiefe“ titelte vor kurzem Fernsehkoch Johann Lafer in einer seiner Kochshows. Wer Fisch generell als Luxusgut abtut, wird sich bei diesem besonderen kulinarischen Handelsobjekt erst recht bestätigt fühlen. Im Ganzen erworben, stehen dem Bon Vivant an die 50 % deliziöses Fleisch zur Verfügung.
Es ist wohl sein bissfestes, weißes Fleisch mit einer eigenwillig würzig-nussigen Geschmacksnuance, die ihn so besonders macht. So besonders, dass Sushianer in Japan den Steinbutt roh verzerren. Steinbutt, bekannt als „hirame“ (鮃), genießt in Japan hohes Ansehen.
Steinbutt – der Plattfischkönig!
Ca. 3.000 Tonnen Zuchtanteil jährlich ergänzen Wildfänge – vor allem im europäischen Raum. An der Westküste Jütlands/Dänemarks zB. wird er mit besonderen Buttnetzen an Land gebracht. Er besitzt dort eine große wirtschaftliche Bedeutung.
Auch die europäische Gourmetgemeinde schätzt inzwischen diesen Klassiker der Plattfische. Er gilt neben der Seezunge als einer der besten Plattfische.
Fisch-Gruber holt wöchentlich lebende Steinbutte aus Frankreich und Marokko nach Österreich. Steinbutte ab 1,2 kg stehen fast ganzjährig im Fischfachhandel Fisch-Gruber am Wiener Naschmarkt zur Verfügung. Weitere Infos unter www.steinbutt.at!
Steinbutt – Turbot (engl.) – Turbot (franz.) – Rombo – Rombo chiodat (ital.) – Piggvar (norw.) – Rodaballo (span.) – kalkan balığı (türk.) - sterlyad (russ.) - 가자미류 (korea) - piggvarer (schw.) – cái húc đầu (viet.) – 比目鱼 (chin.) – Pighvarre (dän.) – Skarp Czarnomorski (pol.) - Nagy rombuszhal (ung.) – Piggvar / Steinbit (norw.) – Piiki Kampela (finn.) - Kambala (slow.)
© Fisch-Gruber, 2009 – Für den frischesten Steinbutt in Wien