Ein Fisch – und doch so unterschiedlich!
4 Juni 2009Steinbutt bleibt Steinbutt – würde man meinen. Doch die Unterschiede sind je nach Herkunft des Steinbutts doch erheblich. Auf steinbutt.at finden Sie einen Überblick über die unterschiedlichen Herkunftsregionen und die damit verbundenen Eigenheiten.
Skagerrak und Kattegat. Photo: Wikipedia/GNU
Kattegat/Ostsee
Steinbutt aus dem Kattegat – Vorder/Rückansicht
Steinbutt aus dem Kattegat ist von der Form her schlanker als Nordseesteinbutt und farblich dünkler und eher bräunlich. Die Haut hat viele kleine warzenartige Steine, die auch vereinzelt auf der weißen Seite zu finden sind. Deshalb wird die Haut vor der Zubereitung meist abgezogen. Aufgrund des wärmeren, weniger tiefen Wassers laichen sie früher ab als Nordseesteinbutt und sind daher zu anderen Zeiten am Markt. Steinbutt aus dem Kattegat ähnelt dem Steinbutt aus der Ostsee. Die Fleischausbeute liegt bei ca. 40% vom Gesamtgewicht. Das Fleisch ist besonders gut und rein im Geschmack. Fisch-Gruber führt Steinbutt aus Kattegat gefroren, auf Anfrage auch frisch.
Marokko
Steinbutt aus Marokko hat die wenigsten Steine und selbst diese sind sehr klein. Steinbutt aus Marokko ist rund und schön hellbraun. Im Fleisch sind diese wild gefangenen Steinbutte am kernigsten und sehr rein im Geschmack. Die Ausbeute beträgt ca. 50-55% vom Gesamtgewicht.
Türkei
Türkischer Steinbutt (psetta maeotica). Photo: Kurt Kulac/CC
Türkischer Steinbutt hat große, warzenartige Steine mit zum Teil widerhakenartigen Stacheln. Diese müssen vor dem Zubereiten herausgeschnitten werden. Auch auf der weißen Seite sind Steine vorhanden. Die Farbe der Fische ist sehr dunkel, auch auf der weißen Seite haben sie Flecken. Die Fleischausbeute beträgt ca. 40%.
Französische Aquakultur
Steinbutt aus französischer Aquakultur – Vorder/Rückansicht
Steinbutt aus französischer Aquakultur ist rundlich und grün-bräunlich gefärbt. Er weist sehr kleine Steine auf, die vor allem entlang des Rückgrats zu finden sind. Die Fleischausbeute beträgt 40%. Das Fleisch ist nach dem Schlachten kernig, wird aber durch Abliegen weicher. Im Geschmack ist es rein. Fisch-Gruber führt lebende Steinbutte aus französischer Aquakultur.
Nordsee/Skagerrak
Steinbutt aus Nordseefischerei (Dänemark)
Steinbutt aus Nordseefischerei hat wenig Steine und ist rund. Das Fleisch ist sehr kernig und sehr rein im Geschmack. Die Ausbeute beträgt 50%. Fisch-Gruber führt Steinbutt aus Dänemark oder Holland (Nordseefischerei).
Darüber hinaus besteht ein Unterschied zwischen männlichen und weiblichen Steinbutten. Gourmets bevorzugen männliche Steinbutte, da ihr Fleisch noch etwas fester und kerniger ist, als das der Weibchen.
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